Desde 2017, o Restaurante Terrae encanta seus clientes com originalidade, qualidade e respeito pelos produtos locais. Rompendo com os padrões convencionais da gastronomia, os chefs do Terrae têm como missão uma política de zero desperdício, trabalhando com produtores locais e apostando na criatividade. O resultado é um restaurante excepcional com uma identidade verdadeiramente única em Puerto Pollensa.
Lucy Hawkins se encontrou com o proprietário e chef principal, David, para saber como tudo começou.
Onde você cresceu e como descobriu sua carreira?
Bem, eu sou da Venezuela. Nasci em uma pequena ilha no Caribe chamada Margarita. Minha família é de uma cidadezinha muito parecida com Puerto Pollensa. Costumo dizer que é a versão mediterrânea da minha cidade natal.
Cresci em Caracas e comecei a me interessar por gastronomia com o boom da culinária molecular quando tinha uns 12 anos. Vi como ser chef de cozinha era algo muito legal.
Quando eu tinha 19 anos, me mudei para Barcelona para estudar gastronomia. Chamava-se Escola Hoffmann e tinha um restaurante com estrela Michelin. Fiquei lá por um ano e meio e, depois de terminar os estudos, fui para a Noruega fazer um estágio (como uma experiência profissional) em um restaurante Michelin, o que me inseriu no mercado de trabalho.
Era um restaurante francês clássico, então foi muito interessante. Adoro Oslo, morei na Noruega por seis anos. Era o fim da gastronomia molecular e me mudei para a Escandinávia porque o Noma (famoso restaurante dinamarquês) tinha criado uma nova culinária. Eu queria aprender essa forma de pensar; eles não têm muitos ingredientes disponíveis, então são muito criativos ao usar produtos locais. Foi daí que tirei todos os conceitos de sustentabilidade; eles são muito bons nisso.
Tive a oportunidade de trabalhar com muitos chefs excelentes. Passei um ano em Hong Kong como subchefe, num restaurante espanhol de tapas modernas. Depois de um ano, voltei para a Noruega.
Quando e por que você se mudou para Maiorca?
Mudei-me para cá em 2016 porque minha companheira na época, mãe das minhas filhas, foi criada aqui e não se sentia confortável na Noruega por causa do clima e do idioma. Quando cheguei, não me senti muito à vontade com a oferta de emprego que tinha recebido. Não havia nada de errado com o trabalho em si, eu só queria aprender mais e estava trabalhando em lugares muito legais na Noruega, o que estava me entediando um pouco. Então, comecei a pensar em abrir meu próprio restaurante. E em 2017, eu realizei esse sonho.
Foi uma experiência muito boa porque eu me sentia muito confiante na minha cozinha, mas abrir um negócio foi um desafio. Desafiador, divertido, legal… colocar em prática tudo o que eu pensava depois de ter trabalhado em tantos restaurantes diferentes que me ensinaram tanto. Este foi o resultado final, a conclusão de tudo o que eu tinha na cabeça. A ideia me representa e representa o meu estilo de vida.
Pode descrever o seu restaurante Terrae? Em que ele se diferencia dos demais, quais são os seus valores?
Terrae significa terras em latim. Eu considero isso um protesto contra o sistema atual, especialmente em Maiorca. Acredito que temos muitos produtos que nem mesmo os maioresquinos usam ou valorizam o suficiente, porque alugam suas propriedades para que pessoas façam hambúrgueres para turistas.
Eu não sou daqui, então não posso resgatar a culinária original de Maiorca, mas tenho orgulho de mostrar o que temos aqui. Quero dizer às pessoas que podemos fazer isso daqui, ser mais sustentáveis e manter o dinheiro na comunidade, sabe? Eu trabalho com artesãos que fazem os pratos e os guardanapos, e a grelha foi construída por um ferreiro local.
Estou criando uma economia circular e sustentável. Encontrei as cadeiras no lixo. As mesas de madeira são recicladas. Não usamos gás, utilizamos a lenha que sobra das oliveiras e amendoeiras para aquecer o forno.
Respeito o tempo e os direitos dos funcionários. Porque eu já fui funcionário em Barcelona e aqui não vejo os funcionários muito felizes, eles simplesmente trabalham muito. 10 a 11 horas por dia. Um conceito que aprendi na Noruega é que os noruegueses querem viver, e o trabalho é uma pequena parte da vida. E esse equilíbrio também é sustentável. Quero que meus funcionários sejam felizes e possam ir à praia. Eu também quero isso para mim.
Eu queria que fosse mais informal, já trabalhei em restaurantes formais, quero que o Terrae seja como a minha casa e que você se sinta bem-vindo aqui.
Quais são os seus pratos favoritos no seu cardápio?
Eu não altero o cardápio, são os agricultores que o alteram. Vou ao mercado todas as quartas e domingos e seleciono os produtos; é uma das minhas partes favoritas do trabalho, conversar com os agricultores, ver o que está na época e qual o melhor preço. Então, o cardápio é o mesmo, mas às vezes os pratos mudam, diferentes combinações. Está sempre em movimento.
Tenho muito orgulho do cacto que encontrei aqui. É uma história interessante, é da mesma variedade que no México, o nopal, que também temos aqui. Ninguém o usa, mas é a mesma planta. Então comecei a pesquisar e a usá-lo, e criei um prato muito saboroso que combina a culinária de Maiorca com a latino-americana: nopal com arroz tempurá, cacau de Maiorca por cima, legumes e sobrasada.
Compramos animais inteiros, então aproveitamos tudo. Zero desperdício. É muito importante. Tanto com vegetais quanto com animais. Também fazemos muita fermentação. Tentamos resgatar técnicas antigas, porque assim não precisamos de tantas geladeiras, por isso desidratamos alimentos e fazemos conservas em geleia. Essa barriga de cordeiro salgada está pendurada acima da bancada. Vamos usá-la neste inverno para fazer arroz com cordeiro.
Não é apenas um restaurante para alimentar o ego do meu chef, acredito que estou fazendo algo saboroso. Sim, ficamos orgulhosos quando as pessoas experimentam e gostam, mas também queremos deixar um legado para o resto da comunidade, os trabalhadores e o meio ambiente. É uma situação em que todos ganham.
Vocês fecham durante o inverno?
Estamos abertos durante o inverno. Normalmente, ficamos abertos até a véspera de Natal e reabrimos em março.
O que você comeu ontem e onde?
No café da manhã, comi um pouco de pão mallorquino com tomate e azeite.
Eu estava em Palma, então não almocei.
Para o jantar, comi massa com queijo parmesão, azeite e alho com as minhas filhas.
Eu bebo vinho, mas não entendo nada de vinho, é um mundo completamente diferente. Se eu gosto, gosto, pode ser o mais barato. Temos um sommelier no restaurante. Ultimamente, tenho me interessado muito por vinhos naturais, eles têm um sabor fermentado, são puros.
O que Maiorca faz muito bem?
Se eu tivesse que escolher um produto excepcional aqui, algo que realmente me agrada é a comida tradicional. Fiquei impressionado com um prato simples, a Sopa Mallorquina, feita com repolho e caldo. A Sobrasada também é muito boa, mas a sopa…
Também fiquei muito impressionado com a variedade de plantas silvestres comestíveis locais. Maiorca é muito rica.
Você poderia compartilhar uma de suas receitas conosco?
Claro, é como um ketchup de berinjela:
Asse as berinjelas na grelha, mas limpe o fogo primeiro.
Bata a berinjela com alho, vinagre (nós fazemos vinagre caseiro com kefir de água, mas você pode usar qualquer vinagre), mel, sal e azeite. Deixe com uma textura bem lisa. Vai ficar parecendo um purê preto. Como não descascamos a berinjela, nem mesmo a ponta, tudo vai dentro. Eu tenho um bom liquidificador, você precisa dele para o "ketchup" ficar bem cremoso.
Lucy Hawkins é escritora e artista e vive em Maiorca com o marido e duas filhas pequenas. Estudou Jornalismo na University of the Arts, em Londres, e trabalhou na revista Cosmopolitan e no The London Paper, no Reino Unido, além de jornais e revistas em todo o mundo. Suas obras de arte originais, gravuras e artigos para casa são vendidos em lojas por toda a Austrália, e seu livro infantil, The Salvager's Quest, está disponível em livrarias online do mundo todo.
